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Q奶茶-美食日记

厨房是道美丽的风景

 
 
 

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一个平淡的小女人,拥有一颗热爱生活,感恩的心。最大的乐趣就是为女儿为家人烹制各种美味可口的饭菜,自己做的美食更多时候是根据家人喜好的口味来做。美食和摄影,只是业余爱好,并不专业,喜欢的可借鉴,不喜欢的可绕行。在这里只想坚持做自己的美食,用真实无华的语言,记录下自己平凡生活的点滴。博客里的文字和图片是博主辛辛苦苦做出来的,如转载,请和博主声明,注明出处。祝朋友们天天都有好心情!

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烘焙中常用的原料  

2009-12-28 22:06:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烘焙的原料很多,不同种类的点心会需要用到不同的原料,刚接触的人往往会觉得头大。最头疼的是,很多原料的名称非常类似,一不小心就会混淆,其中,奶制品表现得尤为突出。下面结合网上一些资料给刚进入烘焙的姐妹们介绍一些烘焙的基础知识。

看看粉类有些什么吧:

      1、 高筋面粉——面粉中蛋白质含量约11%-13%左右,多用于制作面包,又叫“面包面粉”。

      2、 中筋面粉——面粉中蛋白质含量约9%-12%左右,多用于制作包子、馒头和各种中式点心及派皮,又叫“粉心面粉”。

      3、  低筋面粉——面粉中蛋白质含量约7%-9%左右,一般用于制作蛋糕和饼干,又叫“低粉”,做蛋糕曲奇就用这个粉啦.

      4、 玉米淀粉——简称“玉米粉”,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻的能力,经加水调开后,加热至65度时,即产生胶凝作用,可用于派馅、布丁馅的制作。

      5、 澄粉——即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等,又称“水晶粉”。

      6、 可可粉——去除巧克力中的油脂后再研磨成粉,可增加西点的风味。

      7、  咖啡粉——即速溶咖啡粉,宜选用无添加奶、糖的纯咖啡粉。可溶于热水,增加产品的香味和口感。

      8、 小苏打粉——遇水和热或其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性较生的蛋糕及小西饼配方中,龙其在巧克力点心中使用,可酸碱中和,使新产品顏色较深。

      9、 泡打粉——(B.P)发粉,具有膨胀作用,使蛋糕有弹性,口感较细密。

      10、塔塔粉——打发蛋白时添加,增强蛋白的韧性。可用白醋代替。

      11    酵母粉——是使面包馒头等点心类产品发酵的酵母,与糖作用后,产生二氧化碳和酒精,当烘焙受热时后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果。

下面来看看奶制品:
1、黄油:英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。黄油在烘焙里是个主角,做面包、做蛋糕、做饼干、做泡芙。。。都要用到它。

2、鲜奶油:又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者为“可打发的”。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果制作裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨松,可以保持花纹的状态时,就可以使用了。也不可过度打发,我在第一次打奶油时候就打过了,导致油水分离,呈现豆腐渣的状态。一盒奶油也就此报废了。动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。现在很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。

3、奶酪:又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。烘焙中常见的有以下几种:

    奶油奶酪,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

    马苏里拉奶酪,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪了。

    切达奶酪,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一,在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

    马斯卡彭奶酪,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

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